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Breviario

El corazón de Kevin Fan en un dim sum

Andar y ver en pocas palabras

En la tarjeta del restaurante Asian Glories, situado en el número 15 de la calle Leeuwenstraat de Róterdam, aparecen dos nombres escritos en rojo en la esquina derecha: S. P. Fan y Jenny Fan. Ambos murieron el 17 de julio de 2014. Un misil tierra-aire Buk derribó el vuelo mh17 de Malaysia Airlines cuando sobrevolaba el este de Ucrania: a bordo viajaban 298 personas, 80 de ellas, niños.

El episodio es oscuro: Moscú culpó al Ejército ucraniano del lanzamiento del proyectil; el gobierno de Ucrania responsabilizó a las milicias prorrusas. Lo único cierto fue que asesinaron a 298 personas, entre ellas los esposos Shun Po Fan, “Popo”, de 60 años, Jenny Loh Yan Hwa, de 55, y su madre Siew Po Tan, de 85.

En aquel viaje roto, Kevin Fan perdió a toda la familia. Quedó huérfano a los 30 años, sin hermanos y con la herencia a destiempo de Asian Glories. Hasta entonces, el establecimiento era reconocido como el mejor restaurante chino de Róterdam y los especialistas aplaudían la finura de los dim sum (paquetitos a la manera de un ravioli con carne, verduras y mariscos).

Las manos de “Popo” Fan se movían sobre la pasta y sus pliegues como las de un masajista. En las fotografías se ve a un hombre flaco con la sonrisa contenida.

Solo han pasado tres años desde que el misil partió por la mitad la vida de Kevin. Él es ahora el responsable de los dim sum y de que la memoria sea el relleno de esos fardos comestibles. Nunca probé los del padre, pero los del hijo mantienen la manufactura artesanal y efímera.

En una crítica de diciembre de 2016, en el Algemeen Dagblad, compasiva y paternalista, le reprochaban que los rellenos de esta etapa de dolor y renacimiento eran inferiores; incluso le lanzaban a la cara una incómoda palabra: surimi (producto industrial fabricado a partir de pescado blanco). Ninguna aberración en los que nosotros ordenamos. Tanto los fritos como al vapor –de cerdo picante, de gambas, de pollo– cumplen con lo que se pide a estos raviolis: una pasta con el grosor suficiente para sostener la farsa y permitir que traspase el sabor. El conjunto es lo que importa.

Los dumplings forman parte del menú “Asian Tapas”, con esa segunda palabra incrustada ya en la gastronomía mundial para explicar un cierto estilo de servicio. Si le preguntas a Kevin qué le enseñó su padre sobre la comida, responde: “Precisión, responsabilidad, claridad. Y, lo más importante, trabajar con el corazó...

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Pau Arenós

(Vila-real, España, 1966) Columnista, reportero y escritor especializado en gastronomía. Entre sus libros se destacan "Los genios del fuego" (1999) y "La cocina de los valientes".

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